Пекарский процент (Baker's percentage)

Одним из ключевых навыков для тех, кто хочет стать профессиональным пекарем, кондитером или просто готовить домашнею выпечку на высоком профессиональном уровне, является понимание, освоение и применение пекарских процентов.

Пекарский процент - это не просто отношение ингредиентов будущего теста к муке, а процентная формула рецепта, которая позволяет понять тип теста и будущего изделия.

Информация, вытекающая из такой формулы,- не только набор продуктов, но и взаимосвязь одного ингредиента с другим, содержание гидратации или воды в тесте, тип миксера, скорость и время перемешивания, стадии приготовления теста, желаемая температура теста, время брожения, время отдыха, время переворачивания и складывания, технику формирования, включая способы обращения с тестом и необходимость использования определенного оборудования (доски, формы, ткань и т.д.), время и температура расстойки , время выпечки и температура. Профессионал сразу поймет, как будет вести себя тесто во время выпечки, чего ждать от внешнего вида, вкуса и текстуры хлеба. Происходит полная визуализация исходного продукта.

Процентная формула рецепта позволяет не зависит от различных мировых систем мер и весов. Даёт возможность добавлять и убирать ингредиенты, не влияя на весь результат/рецепт. С формулой можно быстро уменьшать или увеличивать объём ингредиентов.

В пекарских процентах вес муки в формуле всегда равен 100%. Все остальные ингредиенты рассчитываются пропорционально весу муки.

Вес ингредиента÷вес муки×100%

Процент высчитывается следующим образом:

- мука весом 500 грамм равна 100%

- вода 360 грамм равна 72%

- соль 10 грамм равна 2%

- дрожжи 10 грамм равны 2%

Если в формуле используется более одного вида мука, сумма их всегда равна 100%.

Например:

-мука универсальная неотбеленная весом 400 грамм (80%)

-мука цельнозерновая весом 100 грамм (20%)

сумма равна 500 граммам (400+100 = 500) и соответствует 100%.

Процентная формула пекаря (Baker's percentage) позволяет легко увеличить или уменьшить масштаб рецепта, регулируя выход. Для этого необходимо суммировать все проценты в исходной формуле. Разделить новый желаемый общий вес продукта (выход) на сумму процентов. Округлить результат и умножить его на процентное содержание каждого ингредиента, чтобы получить новый вес этого ингредиента.

Например, изначальный вес продукта 880 грамм = мука 500 грамм+вода 360 грамм+соль 10 грамм+дрожжи 10 грамм.

1. Определить желаемый вес продукта 880 грамм×3 = 2640 грамм

2. Мука 100%+вода 72%+соль 2%+дрожжи 2% = сумма процентов 176%

3. Необходимый вес продукта 2640 грамм÷сумма процентов 176% = коэффициент преобразования 15

4. Находим новый вес. Мука 15×100% = 1500 грамм. Вода 15×72% = 1080 грамм. Соль 15×2 = 30 грамм. Дрожжи 15×2 = 30 грамм.

Второй способ увеличения рецепта.

Разделить желаемый вес на первоначальный. Умножить вес каждого ингредиента на полученный коэффициент.

Например:

1.Желаемый вес (2640 грамм)÷первоначальный вес (880 грамм)=3

2. Находим новый вес. Мука 3×500 грамм = 1500 грамм. Вода 3×360 грамм = 1080 грамм. Соль 3×10 грамм = 30 грамм. Дрожжи 3×10 грамм = 30 грамм.

Эти же способы используют для уменьшения рецепта.

Например, изначальный вес продукта 880 грамм = мука 500 грамм+вода 360 грамм+10 грамм+10 грамм.

Желаемый вес 440 грамм.

Например:

1.Желаемый вес (440 грамм)÷изначальный вес (880 грамм) = 0,5

2.Находим новый вес. Мука 0,5×500 грамм = 250 грамм. Вода 0,5×360 грамм = 180 грамм. Соль 0,5×10 грамм = 5 грамм. Дрожжи 0,5×10 грамм = 5 грамм.

Другой способ.

1. Необходимый вес продукта 440 грамм÷сумма процентов 176% = коэффициент преобразования 2,5

2. Находим новый вес. Мука 2,5×100% = 250 грамм. Вода 2,5×72% = 180 грамм. Соль 2,5×2% = 5 грамм. Дрожжи 2,5×2% = 5 грамм.

Любой пекарь используя процентную формулу рецепта способен не только сравнивать, изменять или масштабировать существующие формулы, но и сам создавать новые формулы.

Тэги: #пекарскийпроцент #процентбейкера #бейкерпроценты #пекарьпроценты #проценты #процентмуки #пекарскиепроценты #выпечка #выпечкапроценты #пекарскийпроцентдлявыпечки #бейкер #bakerspercentage #percentage #baker