Как превратить магазинную солёную селёдку в маринованный деликатес

Вы когда-нибудь замечали: идёшь в магазин за простой, проверенной вещью — а её будто ветром сдуло. Так недавно и со мной случилось: нужна была маринованная селёдка, а её нет. Ни в одном магазине. Детектив какой-то.

И тут я поймала себя на мысли: а почему, собственно, я должна зависеть от непродуманной логистики? Классический поварской принцип гласит: «хочешь качественный результат — сделай сам». Тем более что идей маринования селёдки очень много. Данный рецепт, приближен к скандинавской школе маринования. Северных шефов рыба не просто солёная, а нежная и пряная, с уважением к каждому ломтику.

Так что расценивайте эту ситуацию как кулинарный вызов. Вместо того чтобы огорчаться, мы берём обычную бочковую селёдку — доступную, солёную и малосолёную, жирную, вкусную — и за пару дней превращаем её в маринованный шедевр. С устричным соусом, горчицей в зёрнах и правильным уксусным балансом. Я покажу, как сделать это без возни с сырой рыбой, используя уже готовый солёный продукт. А главное — научу отбивать спинку так, чтобы кости выходили сами. Вымачивание в минералке — лайфхак, который экономит время и сохраняет упругость. Устричный соус не обязателен, но с ним маринад становится бархатистым и без резкого уксуса. Если любите острее — добавьте в маринад звёздочку бадьяна или половину красного чили. Хранить готовую селёдку можно в этом же маринаде до 2 недель в холодильнике.

• Автор рецепта: Оливьена
• После приготовления вы получите 4 порции
• Время приготовления: 72 часа

Ингредиенты:

• Сельдь солёная — 1 штука (лучше жирную, бочкового посола)
• Минеральная вода (газированная) — 4 стакана
• Вода кипячёная охлаждённая — 4 стакана
• Для маринада:
• Уксус 9% — 250 миллилитров
• Вода — 500 миллилитров
• Сахар — 150 грамм
• Устричный соус — 1 столовая ложка (даёт глубину вкуса; замените соевым + капля рыбного, если нет)
• Лук репчатый — 1–2 штуки
• Морковь — 1 штука
• Зёрна горчицы — 1 столовая ложка
• Имбирь молотый — 1 столовая ложка (свежий натёртый даст больше огня, но увеличит время)
• Перец душистый горошком — 1 столовая ложка
• Лавровый лист — 2–3 штуки

• 

  Потрошим и чистим селёдку — удаляем голову, плавники, хвост, чёрную брюшную плёнку и чешую. Тщательно промываем под холодной проточной водой. Плёнка даёт горечь — удаляйте её пальцами или ложкой.

• 
  

  Отбиваем для лёгкости — кладём рыбу спинкой вверх, слегка проходимся по хребту скалкой или плоскостью молотка без фанатизма. Цель — не сделать шницель, а ослабить кости, чтобы их было проще вынуть. Переворачиваем, удаляем все кости (пинцетом или пальцами). Обычно после отбивания хребет часто вытягивается одним движением.

• 

  Укладываем подготовленное филе в кастрюлю или в любую другую ёмкость с крышкой.

• 

  Вымачиваем от лишней соли — заливаем смесью минеральной и кипячёной воды 1:1. Ставим в холодильник на срок от 2–3 часов (для слабосолёной) до 2–3 суток (для «бочковой» пересоленной). Минералка ускоряет вымывание соли за счёт пузырьков — процесс идёт мягче и равномернее. Меняйте воду каждые 8–10 часов, если вымачиваете долго.

• 

  Готовим маринад. Отмеряем 150 грамм сахара, высыпаем в сотейник(кастрюлю).

• 

  Добавляем уксус — 250 мл 9%-го.

• 

  Вливаем устричный соус (1 ст. ложку) и воду (500 мл).

• 

  Доводим до кипения — ставим на средний огонь, до полного растворения сахара. Кипятим примерно 5 минут, чтобы уксус не выветрился. Снимаем, остужаем до комнатной температуры. Горячим маринадом не заливать не стоит — рыба станет «резиновой».

• 

  Нарезаем лук — полукольцами или кольцами, толщиной 3–4 мм.

• 

  Нарезаем морковь — тонкими кружочками (можно фигурным ножом для ресторанной подачи).

• 

  Режем селёдку — кусочками по 2 см, аккуратно, чтобы не крошились.

• 

  Формируем первый слой в ёмкости — на дно кладём часть лука и моркови.

• 

  Выкладываем рыбу — плотно, но не трамбуя.

• 

  Посыпаем зёрнами горчицы — равномерно по всей поверхности.

• 

  Добавляем молотый имбирь — распределяем ложкой или через ситечко.

• 

  Кладём душистый перец горошком — прямо целиком, зёрна можно слегка раздавить для лучшей отдачи аромата.

• 

  Разламываем лавровый лист и кладём кусочками — так аромат отдастся быстрее.

• 

  Завершаем луком и морковью — оставшейся частью. Важно: лук и морковь должны быть и сверху, и снизу — тогда маринад проработает рыбу со всех сторон.

• 

  Заливаем остывшей уксусной смесью — чтобы покрывала рыбу полностью. Накрываем крышкой или плёнкой, ставим в холодильник на 2–3 дня. Минимум — 48 часов, оптимально — 72. Раз в день аккуратно встряхивайте ёмкость для равномерного распределения маринада.

• 

  Подаём с отварной картошкой в мундире, ржаным хлебом (лучше с тмином) и маринованными корнишонами. Дополните свежим укропом или зелёным луком — получится как в копенгагенской харчевне.

Закуска

Маринование

Русская

Тэги:#селедка #мариноватьрыбу #мариноватьселёдкудома #рецептмаринованнойселедки #мариноватьмагазиннуюселедку #сельдь #мариноватьсоленуюселедку #быстроивкусно #рыбамаринованная #сельдьмариноватьрецепт #ПростаяКухня #быстрыйрецептмаринованиярыбы